Hi!

Laut Schuhbeck soll man erst eine Zwiebel ungeschält halbieren, sie dann
im Topf mit der Schnittseite unten fast schwarz werden lassen, dann
Suppengemüse dazugeben, das anschmoren lassen und Wasser hinzu geben und
kurz aufkochen lassen dann eine dreiviertel Stunde ziehen lassen, aber
nicht mehr kochen lassen.
Später schreibt er was vom einreduzieren lassen des Fonds. Das geht doch
nur mit Kochen, oder?

Ich habe bisher keine schlechte Erfahrung mit folgender Vorgehensweise
gemacht: Eine Zwiebel grob schneiden, in Olivenöl goldbraun braten,
kleingeschnittenes Suppengemüse hinzu geben (Karotten,
Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch, ein Lorbeerblatt), mit Wasser
aufgießen und eine Stunde kochen lassen. Dann aussieben, zurückbleibt
die Gemüsebrühe.

Je nach Bedarf dann einreduzieren lassen. Ist das jetzt falsch? Kommt
durchs Ziehen lassen alleine echt der ganze Gemüsegeschmack in die Brühe?

Viele Grüße von Dani

On 20 Nov., 03:56, Daniela Duerbeck <daniela.duerb...*gmx.de> wrote:
> Hi!
>
> Laut Schuhbeck soll man erst eine Zwiebel ungeschält halbieren, sie dann
> * im Topf mit der Schnittseite unten fast schwarz werden lassen, dann
> Suppengemüse dazugeben, ......

> Ich habe bisher keine schlechte Erfahrung mit folgender Vorgehensweise
> gemacht: Eine Zwiebel grob schneiden, in Olivenöl goldbraun braten,
> kleingeschnittenes...........Dann aussieben, zurückbleibt
> die Gemüsebrühe.
>
> Je nach Bedarf dann einreduzieren lassen. Ist das jetzt falsch? Kommt
> durchs Ziehen lassen alleine echt der ganze Gemüsegeschmack in die Brühe?

Die Brühe hat dir doch geschmeckt, oder? Gibt es dann ein falsch?
Schuhbeck ist doch nicht Gott.
Probier doch mal Schuhbecks Rezept aus. Wenn es dir besser schmeckt
ist es halt besser, aber doch nicht richtiger.

G. Dorfl wrote:
> Daniela Duerbeck wrote:
>>
>> Laut Schuhbeck soll man erst eine Zwiebel ungeschält halbieren, sie
>> dann im Topf mit der Schnittseite unten fast schwarz werden lassen,
>> dann Suppengemüse dazugeben, ......
>
>> Ich habe bisher keine schlechte Erfahrung mit folgender
>> Vorgehensweise gemacht: Eine Zwiebel grob schneiden, in Olivenöl
>> goldbraun braten, kleingeschnittenes...........Dann aussieben,
>> zurückbleibt die Gemüsebrühe.
>>
>> Je nach Bedarf dann einreduzieren lassen. Ist das jetzt falsch? Kommt
>> durchs Ziehen lassen alleine echt der ganze Gemüsegeschmack in die
>> Brühe?
>
> Die Brühe hat dir doch geschmeckt, oder? Gibt es dann ein falsch?
> Schuhbeck ist doch nicht Gott.
> Probier doch mal Schuhbecks Rezept aus. Wenn es dir besser schmeckt
> ist es halt besser, aber doch nicht richtiger.

Diese angebrannte ungeschälte Zwiebel gibt der Brühe jedenfalls eine
schöne Farbe (durch das entstandene Zuckercoleur).

Tschau!
Werner

http://de.wikipedia.org/wiki/Zuckercouleur

Werner Sondermann wrote:
>(durch das entstandene Zuckercoleur).

Richtig müßte es natürlich heißen "*die* Zuckercouleur".


w. (Halblegastheniker)

G. Dorfl schrieb:

> Die Brühe hat dir doch geschmeckt, oder? Gibt es dann ein falsch?
> Schuhbeck ist doch nicht Gott.
> Probier doch mal Schuhbecks Rezept aus. Wenn es dir besser schmeckt
> ist es halt besser, aber doch nicht richtiger.

Hallo,

recht hat der Herr Dorfl, danke.

Gruß

Daniela Duerbeck schrieb:

>Laut Schuhbeck soll man erst eine Zwiebel ungeschält halbieren, sie dann
> im Topf mit der Schnittseite unten fast schwarz werden lassen, dann
>Suppengemüse dazugeben, das anschmoren lassen und Wasser hinzu geben und
>kurz aufkochen lassen dann eine dreiviertel Stunde ziehen lassen, aber
>nicht mehr kochen lassen.
>Später schreibt er was vom einreduzieren lassen des Fonds. Das geht doch
>nur mit Kochen, oder?

Es soll erst einreduziert (gekocht) werden, wenn das Gemüse raus ist.
Ich mache mir das viel einfacher. Von dem Gemüse, das ich sowieso zum
Kochen verwende, schmeiße ich die Abschnitte (grobes Grünes vom
Porree, "Rinde" der Sellerie, Möhrenschalen etc.) in einen großen Topf
und schmeiße eine große geviertelte Zwiebel dazu. Dann gieße ich
soviel an, wie ich für richtig halte, und koche alles auf und bei
schwacher Hitze ca. 1 Stunde. Danach wird die Brühe abgegossen.

Gemüsebrühe auf Vorrat mache ich grundsätzlich nicht. Wenn ich welche
brauche, habe ich sowieso immer Gemüse im oder am Gericht, so daß ich
sie mit den Resten frisch kochen kann.

Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing

G. Dorfl schrieb unter anderem:

>Die Brühe hat dir doch geschmeckt, oder? Gibt es dann ein falsch?
>Schuhbeck ist doch nicht Gott.

Er sieht zwar aus wie ein Mensch, aber so sah Zeus auch öfter aus.

>Probier doch mal Schuhbecks Rezept aus. Wenn es dir besser schmeckt
>ist es halt besser, aber doch nicht richtiger.

Es soll Leute geben, denen es nicht nur auf den Geschmack ankommt, sondern
auch auf eine gute Ernährung. Für die wäre eine Herstellungsweise des
Essens, die schonender ist, dh weniger Vitamine etc zerstört, dann auch
richtiger.
Dieser Gesichtspunkt erscheint mir hier jedoch zweifelhaft.
Es könnte jedoch sein, das verschiedene Stoffe nur durch vorsichtiges Garen
herausgelöst werden können, während sie beim Kochen zu einer Masse
verklumpt werden.

Ciao
Harald
--
See my friends...
http://www.negativeland.de
http://www.hartmut-mechtel.de

Am 20 Nov 2009 18:04:01 -0600 schrieb Harald Deichmann:

> Es könnte jedoch sein, das verschiedene Stoffe nur durch vorsichtiges Garen
> herausgelöst werden können, während sie beim Kochen zu einer Masse
> verklumpt werden.

Du meinst jetzt Milchsaeuregaerung fuer eine Gemuesebruehe?
Nicht wirklich!

Gemuese nehmen, kleinmachen.
Feinsthacken reicht.
Schonend trocknen. 30-40.maximal 50 Grad.

Wer Instand haben moechte:
Zauberstab -> Pulver machen.

Wuerfel oder Pulver mit heissem Wasser aufgiessen.

Voila!
Die teuerste Gemuesebruehe der Welt.

Alternativ:
Discounter
Glas kaufen

Edgar
--
Einfach ist genial

Edgar Warnecke schrieb unter anderem:

>Am 20 Nov 2009 18:04:01 -0600 schrieb Harald Deichmann:
>
>> Es könnte jedoch sein, das verschiedene Stoffe nur durch vorsichtiges Garen
>> herausgelöst werden können, während sie beim Kochen zu einer Masse
>> verklumpt werden.
>
>Du meinst jetzt Milchsaeuregaerung fuer eine Gemuesebruehe?
>Nicht wirklich!

Keine Ahnung was in dieser hinsicht möglich ist. Ich hatte zwar ein Chemie-
und ein Biochemiepraktikum an der Uni, aber dolle war das nicht. Ich sehe
nur, dass ein Eigelb total verklumpt wenn ich es in eine kochende
Flüssigkeit gebe. Legieren ist dann nicht mehr möglich.


>Gemuese nehmen, kleinmachen.
>Feinsthacken reicht.
>Schonend trocknen. 30-40.maximal 50 Grad.
>
>Wer Instand haben moechte:
>Zauberstab -> Pulver machen.
>
>Wuerfel oder Pulver mit heissem Wasser aufgiessen.
>
>Voila!
>Die teuerste Gemuesebruehe der Welt.

Allerdings auch die beste, vor allem ohne Hefeextrakt.
Wir machen das auch so. Einmal den Backofen mit Blechen vollknallen, reicht
mindestens für das nächste halbe Jahr.

Ciao
Harald
--
See my friends...
http://www.negativeland.de
http://www.hartmut-mechtel.de

Detlef Wirsing wrote:

> Gemüsebrühe auf Vorrat mache ich grundsätzlich nicht. Wenn ich welche
> brauche, habe ich sowieso immer Gemüse im oder am Gericht, so daß ich
> sie mit den Resten frisch kochen kann.

Ich friere durchaus Reste ein, weil es ungemein praktisch ist, einfach
ins Tiefkühlfach zu greifen, wenn ich was zum Verlängern eine Sauce brauche.
Ich benutze öfter auch mal Lacroix-Fonds (inzwischen sind die ohne
Geschmacksverstärker), aber ein großes Glas ist meist zuviel und ein
kleines deutlich teurer. Daher friere ich da auch den Rest einfach ein.
Natürlich hält sich ein angebrochenes Glas schon eine Weile im
Kühlschrank, aber eingefroren ist es mir einfach sympathischer.

Viele Grüße von Dani